Co upiec i ugotować z kasztanami?
Wszyscy słyszeli o kasztanowcach na Placu Pigalle. Na szczęście nie musisz jechać do Paryża, aby spróbować tych wyjątkowych orzechów.
/
Przez chwilę miałem problem z umieszczeniem kasztanów na mojej wewnętrznej kulinarnej mapie smaków. Z jednej strony są słodkie jak owoce (botanicy powiedzieliby tak, więc tu muszę zakończyć analogię), ale z drugiej są tak samo mączne i mdłe jak gotowana fasola. Ponadto najbardziej przypominają orzechy ze skorupką, którą należy zniszczyć, aby dostać się do środka.
Przez długi czas kasztany w Polsce wydawały mi się czymś zupełnie egzotycznym. Były trudne do zdobycia, a te sprzedawane w solance w sklepach z międzynarodowymi produktami były zaporowo drogie. Kilka lat temu duży francuski detalista wprowadził własną markę kremu kasztanowego, aby rok później sprzedawać surowe kasztany. Kiedy jednak zajrzałam do mojej najstarszej książki kucharskiej z 1904 roku, okazało się, że Lucyna Chverchakevichova podała już przepis na kasztany w cukrze. Radziła podawać je z pieczonymi jabłkami, strączkami (czyli kasza manna w mleku) i orzechami.
Jak przygotować kasztany?
Najczęściej kasztany są po prostu pieczone na ogniu. Na ulicach można spotkać wozy z kasztanami, które sprzedawane są w papierowych tubach. Posmak pieczonej skórki, sadza na palcach, jedzenie ciepłych kasztanów na jesiennym spacerze sprawiają, że pieczone kasztany są absolutnie wyjątkowe. Kasztany można również upiec nad ogniem na specjalnej patelni z otworami w dnie. Upieczone w piekarniku będą pyszne, ale będą całkowicie pozbawione tego nostalgiczno-romantycznego składnika. Na szczęście bez sadzy lepiej nadają się do dalszej obróbki.
kasztanowa patelnia
Przed pieczeniem trzeba dokładnie wybrać kasztany i wyrzucić wszystkie, które noszą ślady pleśni - w każdym opakowaniu będzie ich kilka, więc trzeba zachować czujność. Kupując kasztany na wagę, wybieraj duże, ciężkie, niepękające i zdrowe kasztany. Przed włożeniem do piekarnika, skórkę kasztanowca ostrożnie pociąć u podstawy, tworząc krzyż. Dzięki temu nie pękają po upieczeniu. Piecz około 30 minut w 200 stopniach Celsjusza, obracając je raz za razem. Po 20 minutach pieczenia warto sprawdzić, czy kasztany się palą. Ich skórka powinna być dobrze upieczona, a wnętrze całkowicie miękkie.
Co gotować z kasztanami?
Pieczone kasztany można po prostu zjeść na ciepło. Są bardzo sycące i wzmagają pragnienie. Można je również zmiażdżyć i dodać do sosu. Wystarczy 1 szklankę puree z kasztanów dodać do 1 szklanki bulionu mięsnego lub warzywnego, doprawić solą, pieprzem i odrobiną śmietany. Sos kasztanowy dobrze komponuje się z pieczoną wieprzowiną, kurczakiem i indykiem. Możesz również dodać całe pieczone kasztany do innych warzyw (marchew, pietruszka, cebula, papryka, pomidory), aby zrobić gulasz warzywny o smaku rozmarynu. Możesz również dodać kasztany do ulubionego kremowego sosu grzybowego.
Jak zrobić krem kasztanowy?
Krem kasztanowy to francuska odpowiedź na włoski krem z orzechów laskowych i czekolady. Jest bardzo słodki, można go posmarować na naleśnikach, plackach ziemniaczanych, tostach, kanapkach, a także przełożyć na ciasto marchewkowe i brownie. Krem kasztanowy ma jedną poważną wadę: szybko pleśnieje, dzięki czemu można go przechowywać w lodówce nie dłużej niż 7-10 dni.
Przygotowanie masła kasztanowego jest bardzo proste. W rondelku umieścić 600 g pieczonych i obranych kasztanów. Wlej 1¾ szklanki wody, dodaj 1 szklankę cukru i przekrojoną na pół fasolkę waniliową. Doprowadź wszystko do wrzenia i gotuj przez około 20 minut, aż na patelni powstanie gęsty sos. Odcedź kasztany, zachowując syrop i wyrzuć laskę wanilii. Kasztany włożyć do robota kuchennego i zmiksować, dodając syrop, aby śmietana miała konsystencję masła. Przełóż do czystego i suchego słoika i przechowuj w lodówce.
Krem kasztanowy, choć bardzo słodki, dobrze komponuje się z całkowicie słonym daniem. Przygotuj placki gryczane, posmaruj je kremem kasztanowym, kozim serem i posyp orzechami włoskimi. To będzie prosta i pyszna przystawka, która brzmi bardziej skomplikowanie niż jest w rzeczywistości.
Najprostszy przepis na naleśniki należy do mojej sąsiadki, pani Niny. Wymieszaj 40 g drożdży z 2 szklankami ciepłego mleka i 1 łyżką cukru, odczekaj 5 minut, aż drożdże zaczną działać, a powierzchnia pokryta jest folią. Dodaj ½ szklanki mąki pszennej, 1¼ szklanki mąki gryczanej, szczyptę soli, 1 jajko i 50 g roztopionego masła. Wszystko mieszamy, aż masa będzie przypominała gęstą śmietanę. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut w ciepłe miejsce do pęcznienia. Smażyć w warzywach lub ghee na małym ogniu na złoty kolor. Ciasto najlepiej nakładać łyżką uprzednio zanurzoną w wodzie – wtedy ciasto nie przykleja się do łyżki, ale trzeba je nakładać ostrożnie, ponieważ może się rozpryskiwać. Gotowe naleśniki posmarować cienką warstwą kremu kasztanowego, następnie posmarować kozim twarogiem lub ułożyć kawałki koziej bułki. Na wierzchu posyp posiekane orzechy.
Oprócz dyni, kasztany są kwintesencją jesiennego smaku. Nawet jeśli nie staną się podstawą naszej spiżarni, mogą z łatwością urozmaicić nasze zwykłe dania obiadowe. Z pewnością ucieszą wszystkich gości, ponieważ kasztany brzmią bardzo elegancko.
książka kucharska
