Grzyby! Jak suszyć, marynować, smażyć i gotować grzyby?
Jeśli komuś podobają się jesienne deszcze, to na pewno są to miłośnicy grzybów. Jakie okazy zebrać, jak je marynować i jak je wysuszyć?
/
Grzyby, jak żaden inny owoc lasu, wywołują wiele mieszanych uczuć. Z jednej strony są fascynujące i różnorodne, a ich kolekcjonowanie bywa równie ekscytujące, jak szukanie Świętego Graala. Dodawane do potraw nadają jej piąty smak - umami. Kojarzone są z tradycyjnymi kuchniami świątecznymi i babcinymi, gdzie grzyby suszono na sznurkach zawieszonych nad piecem. Dla innych zbieranie grzybów jest jak rosyjska ruletka, w której nie wiesz, czy znajdziesz coś do jedzenia, czy pożegnasz się z życiem, a same grzyby są po prostu ciężkostrawne i nie mają wartości odżywczych.
Jeśli jednak chcemy wznieść się wysoko w las i wyruszyć o świcie w poszukiwaniu najlepszych okazów, najlepiej skorzystać z pomocy doświadczonego grzybiarza. Dowiemy się nie tylko, jak zbierać grzyby bez ich uszkadzania, ale przede wszystkim dowiemy się, które okazy są jadalne, a których należy unikać. Dom wart posiadaniatlas grzyby i sprawdź, czy przedmioty w koszyku są jadalne. W razie wątpliwości lepiej zrezygnować z jednego grzyba niż mieć problemy zdrowotne. Doskonałym przewodnikiem po grzybach jest Iza Kulińska, która na swoim blogu Smaczna Pyza publikuje prywatny atlas grzybów z praktycznymi wskazówkami, jak przyrządzać z nich potrawy.
Jak suszyć grzyby?
Suszone grzyby są wyjątkowym dodatkiem do potraw – nadają im niepowtarzalnego aromatu i głębi smaku. Można je dodawać w całości do zup, sosów, gulaszu czy zupy jęczmiennej. Można je również zmiksować na proszek i posypać tym grzybowym pyłem puree ziemniaczane, krem z białych warzyw, pieczone mięsa lub dodać do masła i zrobić masło smakowe. Pył grzybowy można również dodać do ciemnej czekolady, aby uzyskać bogate w smaku praliny.
Pieczarki można suszyć na trzy sposoby: na słońcu, w piekarniku lub w elektryczna suszarka do grzybów. Przed suszeniem grzyby należy dokładnie oczyścić z mchu i ziemi. Najlepiej zrobić to nożem i cienką szczotką. Nie zanurzaj grzybów w wodzie do wyschnięcia. Możemy je przetrzeć wilgotną szmatką. Do suszenia najlepiej wybrać większe okazy, które podczas suszenia znacznie się skurczą.
W moim rodzinnym domu suszono dwa rodzaje grzybów: borowiki i kanie. Najpierw babcia odcięła czapkę od kapelusza. Następnie kroję je w paski (czapki) i plastry (rączki). Ciocia natomiast suszy całkowicie kapelusze borowików, bo lubi oglądać całe okazy w sosie i zupie. Babcia suszyła grzyby na słońcu i nad piecem. Nawlekła grubą nitkę na igłę i nawlekła na nią grzyby. Potem w upalne dni wieszała je na werandzie, aw deszczowe wieszała nad piecem i czekała, aż wyschną. Ta metoda miała jedną wadę - zdarzały się przypadki, gdy muchy rosły w doskonale zdrowych grzybach. Grzyby robaczywe trzeba było boleśnie wyrzucić. Wraz z pojawieniem się pieca babci suszenie grzybów stało się bardziej wydajne. Na dnie talerzy zawsze był papier do pieczenia, żeby grzyby się nie sklejały. Piekarnik nagrzał się do 40 stopni i pozostawił uchylone drzwi. Grzyby ułożone na talerzu suszono w ten sposób przez kilka godzin, obracając je w kółko, aby woda równomiernie odparowała z całych okazów.
Wejście na rynek suszarnie do grzybów i owoców zrobił to suszone grzyby stało się puste. Wystarczy położyć oczyszczone i przygotowane próbki na płytkach i włączyć urządzenie. Podczas suszenia grzybów upewnij się, że nie ma w nich wody. W przeciwnym razie staną się spleśniałe i będą musiały zostać wyrzucone.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Suszone grzyby najlepiej przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. Można je przechowywać w lnianych torebkach - jeśli dom jest suchy i lubimy wokół nas silny zapach grzybów. Jeśli zapach grzybów lubimy w naczyniach, a nie na ubraniach, lepiej zamknąć je w szklanych słoikach. Warto wrzucić do środka kilka liści laurowych, aby uchronić się przed intruzami. Suszone grzyby mogą być przechowywane przez wiele lat.
Jak marynować grzyby?
Jednym z największych kulinarnych koszmarów mojego dzieciństwa była kiszona maślanka. Dziś lubię ich nieoczywistą konsystencję, a przepis na marynatę z maślanki wykorzystuję do przyrządzania innych rodzajów – borowików i borowików.
Marynowane grzyby należy dokładnie oczyścić z trawy, mchu i piasku. Grzyby nie są specjalnie moczone, aby nie pozbawić ich aromatu. Małe pieczarki można pozostawić do zamarynowania w całości. Duże trzeba przyciąć, aby zmieściły się w słoiku. Jedni przecinają całe grzyby na pół, inni oddzielają kapelusze od nóg. Nie ma jednego właściwego sposobu na pieczenie grzybów, więc zróbmy to tak, jak lubimy jeść.
1 kg obranych grzybów zalać pikantną wodą (1 łyżka wody, 1 łyżka soli, 1/2 łyżki octu) i gotować 10 minut po ugotowaniu. Ostrożnie odcedź grzyby, aby ich nie uszkodzić.
Przygotowujemy marynatę. Zagotuj ½ szklanki octu, 1½ szklanki wody, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczkę soli i 5 pokrojone w cienkie plasterki małe białe cebule w rondlu. Cebulę gotujemy w marynacie przez XNUMX minut i wyjmujemy.
Parzyć słoiki i pokrywki. Do każdego słoika wrzuć 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu, 1 goździki i kilka kawałków cebuli. Wkładamy ugotowane grzyby. Zalej wrzącą marynatę tak, aby przykryła zawartość słoika. Delikatnie postukaj słoikiem o blat, aby usunąć powietrze z dna słoika. Banki są dobrze zamknięte.
Co ugotować ze świeżymi grzybami?
Najprostszym daniem grzybowym są po prostu pieczarki smażone w śmietanie. Co najmniej trochę obciąża wątrobę, ale jest warta każdego kęsa. Pokrój oczyszczone grzyby. Na patelni podgrzewamy kilka łyżek oliwy, dodajemy rozmaryn, smażymy przez dziesięć sekund, aż poczujemy zapach ziół i ostrożnie wyjmujemy z patelni. Drobno posiekaną cebulę i 1 łyżkę masła włożyć na patelnię i podsmażyć do miękkości. Dodaj pieczarki, posyp solą i pieprzem. Smażyć mieszając przez około 5 minut. Na koniec wlej 30% śmietany i posyp świeżym koprem. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub kaszą gryczaną.
Grzyby są na zupę. Po prostu dodaj je do ulubionego bulionu, najlepiej warzywnego, dodając pokrojoną w kostkę marchewkę, pietruszkę i ziemniaki. Lubię dodawać do mojej zupy grzybowej trochę drobnego jęczmienia. Podawać ze śmietaną i świeżym koperkiem.
Niektórzy ludzie są gotowi umrzeć za kotlet schabowy. Duży kapelusz wystarczy do wyczyszczenia, pokrojenia w plasterki lub pozostawienia w całości. Pieczarkę posyp mąką i odrobiną soli, zanurz w ubitym jajku, a następnie obtocz w bułce tartej. Tak przygotowany kotlet pieczarkowy smażymy, najlepiej na roztopionym maśle. Podawać ze świeżym pieczywem lub gotowanymi ziemniakami.
Jak lubisz podawać i jeść grzyby? W komentarzach piszcie pomysły, co ugotować z grzybów - wysuszyć, zamarynować, a może usmażyć na patelni lub ugotować zupę grzybową. Co warto zamówić?
