Domowy makaron nie jest taki trudny!

Kupując kolejną paczkę gałązek, słomek i kokardek, możesz się zastanawiać, co powiedziałaby twoja babcia, gdyby była Włoszką. Czy naprawdę tak trudno jest ugotować makaron w domu, czy jest to w mocy każdego?

/

Kiedy zacząć

Robienie makaronu nie jest najtrudniejszą sztuką w kuchni, choć jak ze wszystkim, pierwsze kilka razy może być wyzwaniem. Najlepiej zacząć od spokojnego podejścia do tematu. Najlepiej nie debiutować makaronu przed ważnym obiadem lub kolacją. Warto też zastanowić się, do czego będziemy podawać ten makaron – czy chcemy zrobić plastry na rosół, tagliatelle na sos pomidorowy, czy może chcemy zrobić duże raviolo con uovo.

Oprócz spokoju potrzebujesz mąki, jajek, wałka do ciasta lub deski do krojenia, być może maszyny do makaronu, dużego garnka i sitka do odsączenia gotowego makaronu. Do tego przydadzą się poświęcenie i silne mięśnie ramion lub mikser planetarny. Jeśli chcesz wysuszyć makaron, będziesz potrzebować czystych szmat i oparcia krzeseł lub stojaka na makaron.

Jaką mąkę wybrać?

Każda włoska nonna, czyli klasyczna babcia, używa swojej ulubionej mąki. Większość z nich jednak robi makaron z mąki 00. Jest to bardzo delikatna mąka, która po dodaniu jajek bardzo szybko tworzy sieć glutenową i daje nam elastyczne i elastyczne ciasto. Ciasto odporne na zęby, ale jednocześnie delikatne. To właśnie ten elastyczny efekt odróżnia makaron domowy od makaronu pakowanego. Większość z nas zbyt długo gotuje pakowany makaron, nie martwiąc się o to zbytnio. Kiedy jednak sami gotujemy makaron, dbamy o niego jak o własne dziecko i nie pozwalamy, by zamienił się w mdłe pierogi.

Gdyby komuś podano domowy makaron od polskiej babci, mógł posmakować, że mąka pszenna typu 500 zrobi pyszny makaron. Zasadniczo makaron domowej roboty najlepiej jest zrobić z mąki pszennej, ponieważ ma wystarczająco dużo białka, aby uzyskać cudownie elastyczne ciasto. Celujmy w jak najmniejsze ilości, dzięki czemu zaraz po dodaniu żółtek poczujemy, jakie ciasto na makaron może być miękkie i elastyczne.

Co dodajesz do ciasta oprócz mąki?

Na wielu blogach i w wielu książkach kucharskich znajdziesz przepisy na makaron, które składają się tylko z mąki i żółtek jaj. Rzeczywiście takie ciasto okazuje się bogate w smak, ale niezwykle trudno z nim pracować. Z samych żółtek ciasto pęka, w wyniku czego łatwiej jest zrobić miękki makaron niż makrony.

Dlatego do robienia makaronu najlepiej używać całych jajek lub jajek z żółtkami. Prostą zasadą jest dodanie 100 średniej wielkości jajek na gram mąki - 1 gramów bez skorupki. Warto o tym pamiętać. Niektórzy dodają trochę warzyw lub oliwy z oliwek do ciasta makaronowego, aby wyglądało ładniej. Oba składniki można dodawać do ciasta, ale w bardzo małych ilościach – tłuszcz osłabia sieć glutenową, co wpływa na konsystencję pasty.

Niektóre przepisy mówią również, aby dodać całe jajka i dodatkowe żółtka do ciasta makaronowego dla smaku. Np. na 400 g ciasta dodaj 2 jajka i 3-4 żółtka.

Ostatnim punktem, dość kontrowersyjnym, jest sól. Są tacy, którzy dodają sól do ciasta. Zdecydowana większość koneserów makaronów radzi jednak solenie nie samego makaronu, ale wody, w której będzie gotowany. Jeśli korzystamy z maszynki do makaronu, nie powinniśmy też używać soli – instrukcja obsługi zawsze ostrzega przed solą, która katastrofalnie wpływa na żywotność urządzenia.

Jak gotować makaron?

Jeśli gotujesz makaron na stole, wystarczy wsypać górkę mąki. Jajka wkładamy do miski i wlewamy na wzgórze. Zacznij wyrabiać ciasto, aż stanie się elastyczne. Jeśli czujesz, że ciasto jest bardzo wilgotne i nadal klei się do rąk, dodaj trochę mąki. Zagnieść ciasto, aż stanie się elastyczne. Jeśli jest trochę sucho, nie martw się. Gluten to wyjątkowa substancja, która działa nie tylko wtedy, gdy ciasto jest wyrabiane, ale także wtedy, gdy pozwalamy mu odpocząć (zapewne zauważyłeś, jak zmienia się konsystencja ciasta naleśnikowego, które po ugotowaniu zostawiamy na chwilę w misce). Ciasto zwinąć w kulkę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę.

Ciasto makaronowe, podobnie jak ciasto na kluski, to kwestia praktyki i zapamiętania konsystencji, którą chcesz osiągnąć. Niestety nie da się podać dokładnej ilości składników, ponieważ każda partia produkcyjna mąki może się nieznacznie różnić, podobnie jak masa jaja, temperatura i wilgotność powietrza. Wszystkie te elementy wpływają na konsystencję ciasta.

Jeśli posiadamy robot kuchenny lub mikser planetarny hakowy, możemy z nich zrobić domowy makaron. Wsyp mąkę do miski, dodaj 3/4 porcji jajek i zacznij wyrabiać. Gdy po 3 minutach zobaczymy, że ciasto nie tworzy jednolitej kuli, wlewamy pozostałe jajka. Ważne jest, aby ciasto nie było zbyt mokre.

Jak zwinąć makaron?

Rolowanie i formowanie to najprzyjemniejsza część robienia makaronu. Jeśli robimy to po raz pierwszy, będziemy potrzebować tylko prostych przyborów kuchennych: wałka do ciasta i noża do pizzy, ulubionego noża lub zwykłego noża. Jeśli mamy maszynę do makaronu, teraz jest czas, aby z niej skorzystać.

Ciasto podzielić na mniejsze kawałki i rozwałkować wałkiem do grubości ok. 2-3mm. Jeśli przygotowujesz kluski na rosół, wystarczy pokroić nożem w plastry. Jeśli chcesz zrobić tagliatelle lub pappardelle, pokrój makaron, najlepiej za pomocą noża do pizzy, na plastry o pożądanej grubości. Nie będziemy żałować mąki pokrywającej makaron. Jak tylko będziemy mieli czas na przygotowanie porcji, od razu posyp ją mąką, aby się nie sklejała. Zostaw makaron na blacie do wyschnięcia i przechowuj w lodówce.

Jeśli posiadamy maszynę do makaronu, postępuj zgodnie z instrukcjami producenta. Zwykle kawałek ciasta przechodzi raz lub dwa razy przez najszersze ustawienia, a następnie stopniowo przesuwany do cieńszych, aby ostatecznie pokroić makaron specjalną końcówką tagliatelle.

Jeśli chcemy ugotować lasagne z ciasta, wystarczy rozwałkować ciasto i pokroić na szerokie kawałki. Z tego ciasta można również zrobić ravioli nadziewane ricottą. Nie zapomnij ugotować makaronu w osolonej wodzie. Wrzuć makaron do wrzącej wody – nie oszczędzaj wody, żeby się nie przykleiła. Po minucie gotowania warto spróbować, aby nie dokręcać i skończyć z pełną patelnią pierogów. Ta część jest bardzo ekscytująca, a każdy, kto przyniesie makaron na miejsce przygotowania, bardzo dba o jego konsystencję.

Skąd czerpać inspiracje?

Jeśli chcemy zostać ekspertami od makaronów i lubimy piękne książki, możemy kupić Pasta Masters, w których można znaleźć wiele teorii i praktycznych porad. Fanom Jamiego Olivera polecam książkę, którą napisał ze swoim najlepszym włoskim przyjacielem i innymi nonnasami - "Jamie Oliver Cooks Italian". Warto też obserwować swoich ulubionych szefów kuchni i autorów na portalach społecznościowych – często wrzucają filmy, w których krok po kroku pokazują, jak przygotowują makaron czy sos. Jeśli w Twojej rodzinie jest babcia lub ciocia, która umie robić makaron, warto zapisać się na jej jednorazową lekcję, aby zrozumieć, co oznacza sformułowanie „elastyczna konsystencja”.

Jeszcze więcej wskazówek kulinarnych na temat AvtoTachki Pasje znajdziesz w dziale Kulinaria.