Beza - przepisy na bezy w różnych wersjach

Beza to jeden z tych przerażających deserów. Chociaż jest zrobiony z zaledwie kilku składników, zawsze nie wiadomo, czy będzie piękny i pyszny. Jak zrobić bezę, która zawsze wychodzi?

/

Beza jest nierówna. Niektórzy, gdy się nad tym zastanowią, mają przed oczami chrupiące dno przybrane śmietaną i owocami. Inni uważają, że prawdziwa beza jest chrupiąca na zewnątrz i delikatnie utrzymuje się w środku. Jeszcze inni, myśląc o bezie, wyobraź sobie tartę cytrynową z miękką białą pianką na wierzchu. Każda z nich to beza - mieszanka białek i cukru z niewielką ilością mąki ziemniaczanej i czasem octu. Zwykle wychodzi beza, ale nie zawsze działa tak, jak sobie wyobrażaliśmy. Jeśli trochę się kochamy, to zbyt suche dno nas denerwuje. Jeśli uwielbiamy wersję chrupiącą i delikatną, to najmniejsza wytrawność będzie dowodem braku talentu bezowego. Istnieją jednak sposoby, które mogą nam pomóc w zdobyciu deseru naszych marzeń.

Co to jest beza szwajcarska?

Beza szwajcarska jest aksamitna, dość gęsta, idealna do robienia bazy do kremówek i dekorowania bez. Powstaje poprzez połączenie białek z cukrem i ubijanie ich w kąpieli wodnej. W rezultacie cukier stopniowo się rozpuszcza, a białka są napowietrzane. Do przygotowania tej bezy warto przygotować białka podzielone dzień wcześniej, ale nie jest to konieczne. Przyjmuje się, że na jedną porcję białka przypada dwie porcje cukru.

Beza szwajcarska – przepis

Składnik:

• białko 4
• 190 d sahara

Białka wsypać do miski (nie powinny mieć żółtka) i dodać cukier. Umieść miskę w rondlu wypełnionym wodą. Zaczynamy podgrzewać wodę i ubijamy białka. Włóż termometr do ciasta do białek jaj. Doprowadź białka do temperatury 60 stopni i wyjmij miskę z kąpieli wodnej. Następnie ubijaj masę mikserem przez 10 minut. Jeśli nie mamy termometru, nic nie ginie. Wystarczy obserwować masę - gdy cukier się rozpuści, można wyjąć miskę z kąpieli wodnej i ubić białka mikserem. Beza jest gotowa, gdy masa się świeci.

Gotową bezę możemy pokolorować, najlepiej pastowatymi barwnikami. Uformuj ciasto (jeśli chcesz zrobić bezę Pavlova, bezę lub bezę) i wysusz je w piekarniku w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Małe bezy schną około godziny, blaty do 2,5 godziny. Temperatura musi być niska, aby cała beza chrupnęła. Gotowe bezy zostawiamy do ostygnięcia w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach. Zużyć natychmiast lub umieścić w bardzo szczelnym pojemniku. Beza - najlepszy meteorolog - natychmiast wychwytuje wilgoć z powietrza i zmiękczając, zwiastuje deszcz.

Beza włoska - prosta, szybka i pyszna

Beza włoska to beza, którą bardzo dobrze znamy pod nazwą “Ciepłe lody”. Taka słodka biała pianka, którą idealnie można zanurzyć w czekoladzie, wlać do gofra lub wycisnąć na kawałek ciasteczka. Znajduje się na każdej tarce do cytryny, zdobi nowoczesne pączki, wyciskane w ptysie. Jego przygotowanie jest niezwykle proste. Nie wymaga pieczenia. Wszystko czego potrzebujesz to cukier i białka rozpuszczone w wodzie.

Ser włoski - przepis

Składniki:

• ½ szklanki wody
• 1 szklanka cukru
• białko 4

Do rondla wlej szklankę wody i dodaj 1 szklankę cukru. Doprowadzamy temperaturę do 120 stopni Celsjusza. Do miski wlej 4 białka o temperaturze pokojowej. Włącz blender na średnich obrotach i wlej syrop cukrowy cienkim strumieniem. Bijemy przez około 10 minut. Cztery białka zrobią dużo bezy. Zdecydowanie więcej niż potrzebujemy na jedną tartę cytrynową. Bezę też możemy suszyć w 100 stopniach, ale często odpada i nie zachowuje swojego kształtu.

Jest jednak przepis na jego zastosowanie – pieczona alaska. Przykryj miskę folią spożywczą i połóż trochę zmiękczonych lodów - niektóre tworzą mozaikę, inne układają się warstwami, możesz dodać jeden smak. Na wierzchu połóż biszkopt lub brownie. Zamroź wszystko, aby stworzyć lodową kopułę. Ostrożnie wyjmij go z miski, zdejmij folię i przykryj cały deser bezą włoską. Następnie za pomocą palnika pieczemy mały deser. Wygląda fenomenalnie i wyjątkowo dobrze smakuje.

Beza francuska - co to jest?

Najpopularniejszą bezą jest beza francuska. Powstaje w procesie ubijania białek i stopniowego dodawania cukru. Czasami w masie pojawia się mąka ziemniaczana i ocet, które mają za zadanie stabilizować bezę i zapobiegać jej wypadaniu. Do bezy francuskiej używamy białek bez śladów żółtek.

Beza francuska - przepis

Składniki: 

• 270 g białek
• 250 d sahara
• 1/2 łyżeczki octu lub soku z cytryny

Pokonaj je najpierw przy niskiej prędkości, a następnie zwiększ prędkość. Dodaj 1 łyżeczkę cukru dopiero wtedy, gdy białka zaczną się pienić. Ubijaj piankę mikserem przez 15-20 minut. Gotowa pianka jest twarda i błyszcząca. Jeśli chcemy go pokolorować, to dopiero na samym końcu. Z francuskiej bezy możesz ugotować bezę, ciasta, Pavlova - cokolwiek dusza zapragnie. Jest również suszony przez długi czas w 100 stopniach.

Zawsze korzystałam z przepisu Joanny Matijek, który można znaleźć w jej książce Sweet Herself. Idealny przepis na bezę znajdziecie również na jej blogu.

Jak zrobić bezę na ciasto?

Jeśli chcesz zrobić ciasto bezowe, najpierw ubij białka jaj i cukier jedną z powyższych metod. Następnie na papierze do pieczenia narysuj kółka i łyżką wypełnij je masą bezową. Możemy upiec tort, który jest mniejszy, ale ma wiele pięter, lub bezę, w której każde kolejne piętro jest mniejsze od poprzedniego. Naszym jedynym ograniczeniem jest nasza wyobraźnia.

Blaty bezy suszymy w piekarniku przez co najmniej 2,5 godziny. Jeśli są wystarczająco duże i grube, to jeszcze dłużej. Należy je często sprawdzać i sprawdzać, co dzieje się na dnie – czy jest mokre, czy suche. Bezę studzimy w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.

Beza Pavlova - przepis

Składniki:

• Białka 5
• 220 d sahara
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka octu
• Krem o grubości 400 ml
• 2 łyżki cukru pudru
• Strąk wanilii 1
• owoce do dekoracji

Esencją deserów bezowych jest beza pawłowa. Przygotuj bezę francuską z 5 białek, 220 g cukru, 1 łyżki mąki ziemniaczanej i 1 łyżki octu. Uformuj z niego kopiec, używając łyżki do podnoszenia ścian. Suszyć przez około 2-3 godziny. Ubij 400 ml śmietany kremówki, 2 łyżki cukru pudru i laski wanilii. Układamy bezę. Udekoruj owocami – truskawki, maliny, jeżyny, jagody i jagody są chyba najlepsze, ale nie powinniśmy się ograniczać. Serwujemy natychmiast. Jeśli jednak nie chcemy używać śmietany, a chcemy kremu bardziej kremowego i bardziej stabilnego, możemy spróbować wersji z mascarpone. To krem, który pasuje do wszystkiego: ciasta, bezy, pączków, a nawet kanapek. Wystarczy ubić pianę z 250 ml zimnej śmietanki kremówki z 2 łyżkami cukru pudru. Na koniec ubijamy, dodajemy 250 g zimnego serka mascarpone i czekamy aż składniki się połączą. Do tej masy można dodać wanilinę lub skórkę z cytryny.

Dlaczego beza odpada, pęka lub przecieka?

W ostatnich akapitach napisałam, że gotowanie bezy to nie lot w kosmos i każdy sobie z tym poradzi. Tak się dzieje, jeśli postępujemy zgodnie z przepisem - cukier dodajemy powoli, zaczynamy dodawać dopiero, gdy białka są lekko ubite, używamy białek bez śladów żółtka, do pasty dodajemy barwnik, bezy pozostawiamy na długi czas do wyschnięcia, schłodzić je w chłodnym piekarniku. Istnieją jednak problemy, które możemy napotkać podczas jego przygotowywania, a zwykle wynikają one z niedokładnego przestrzegania przepisu.

Co może się zdarzyć? Czasami piękna beza odpada, gdy ostygnie. Dlaczego tak się dzieje i co zrobić, aby beza nie odpadła? Dzieje się tak, ponieważ nie wyschła wystarczająco w piekarniku i zbyt szybko zmieniła temperaturę. Pamiętaj, że beza wymaga naszej cierpliwości. Jeśli suszymy duże blaty bezy, nie możemy otworzyć piekarnika przed upływem dwóch godzin od rozpoczęcia całego procesu. Bezę również schładzamy w piekarniku.

Beza pęka i to nie jest problem – zwykle pękają tylko duże naleśniki, które jeszcze smarujemy śmietaną i owocami lub orzechami. Beza może pęknąć, jeśli zostanie umieszczona w zimnym piekarniku lub zbyt szybko schłodzona. Rozwiązaniem jest więc włożenie bezy do nagrzanego piekarnika i schładzanie jej przez długi czas.

Dlaczego beza płynie? Jest wiele powodów. Po pierwsze może się nierównomiernie rozprowadzać i robić dziurę tam, gdzie nie ma wystarczającej ilości piany. Po drugie, dodając barwnik, moglibyśmy przesadzić z jego ilością, zwłaszcza jeśli był to barwnik płynny. Dlatego lepiej jest dodawać barwnik w bezie w postaci pasty, która nie rozrzedza masy. Po trzecie, Bezy mogą przeciekać z powodu niezbyt dobrze ubitej śmietany, bardzo soczystych owoców lub wysokiej temperatury. Beza jest nasycona wilgocią, a następnie po prostu się rozpuszcza. Dlatego podajemy go od razu po przygotowaniu lub przechowujemy w lodówce, starając się użyć niezbyt soczystych owoców (a jeśli soczyste, np. truskawki, to dodajemy je w całości).

Więcej ciekawych przepisów znajdziesz w pasji, którą gotuję.